Людина – істота недосконала, відтак, їй властиво помилятися. Галузь кулінарії, як і будь-яка інша, має свої особливості і приховує безліч таємниць, пише портал stravy.net
І тут також завжди знайдуться “знавці своєї справи”, які з задоволенням пояснять той чи інший феномен, розкажуть історію та подадуть гіпотезу за доконаний факт. Якщо чогось не знають достеменно – дофантазують. Завдяки таким “докам”, в кулінарії, як і в інших галузях, повно оманливих міфів. Пропонуємо ознайомитися з найпоширенішими.
Салат “Олів’є” був винайдений французьким кухарем Люсьєном Олів’є
Справді, Люсьєн Олів’є в своєму ресторані “Ермітаж” подавав салат, який увічнив його ім’я. Проте це було зовсім не те, що ми звикли бачити на новорічному столі. З інгредієнтів, які використовував французький гастроном – відварні рябчики, чорна ікра, м’ясо відварних раків, листя салату – в сучасній версії не збереглося практично нічого.
Чим свіжіше м’ясо, тим воно ніжніше
Відразу після забою худоби (тобто коли м’ясо ще найсвіжіше) настає трупне задубіння, і м’ясо стає дуже жорстким. З часом м’ясо “визріває” (під дією ферментів), стає ніжнішим і ароматнішим. В залежності від типу м’яса і довколишньої температури, м’ясо може визрівати від декількох днів до декількох місяців і лише після цього вживається в їжу.
Уха – це такий суп з риби
У Даля читаємо, що уха – “м’ясний і взагалі всякий навар, юшка, гаряче, м’ясне і рибне”. Справді, класична староруська кухня знала і м’ясну юшку, і курячу, проте згодом ця назва закріпилася за рибним наваром. Називати юшку “супом” теж не зовсім вірно, оскільки в цьому випадку зітреться різниця між справжньою юшкою і просто супом з риби.
У маринад для м’яса потрібно додавати оцет
Тут слід чітко розуміти, навіщо ми застосовуємо маринування. Якщо ми хочемо наситити м’ясо ароматами, нам потрібне масляне середовище, яка і надасть шматочку, що маринується, потрібного смаку. Якщо ж ми використовуємо оцет (або будь-яке кисле середовище), значить, ми плануємо пом’якшити м’ясо. Проте чи так потрібно пом’якшувати м’ясо, з якого ми потім готуватимемо шашлик? Тільки якщо шматочки справді жорсткі та неякісні. Ніжну свинячу шию, приміром, такий маринад не тільки не покращить, але й просто зіпсує.
Устриці можна їсти тільки в холодні місяці
Які тільки пояснення цьому правилу не наводяться! І висока температура літніх місяців, що ускладнює зберігання, і квітучі водорості, і період розмноження устриць, коли їхнє м’ясо стає несмачним. Насправді ж, більшість устриць, які сьогодні споживають, розводять на фермах, і всі ці аспекти піддаються контролю і враховуються, тому можна сміливо замовляти устриці впродовж цілого року.
Вінегрет – це такий салат
Слово “vinaigrette”, від якого походить назва улюбленого багатьма салату, в дійсності означає зовсім не страву, а салатну заправку, що складається з олії та оцту. Що цікаво, сам вінегрет, як правило, заправляють тільки олією.
Окрошка готується з вареною ковбасою
Побутує така думка, що ковбаса – невід’ємна складова окрошки. Між тим, окрошкою раніше вважали холодний суп на квасу, в якому основним компонентом є овочева маса. До цієї маси можуть бути підмішані холодне відварне м’ясо або риба в пропорції 1:1. В залежності від цього окрошка називалася овочевою, м’ясною або рибною. Підбір овочів, а тим більше м’яса і риби, для окрошки далеко не випадковий. Дуже важливо підібрати найкраще смакове поєднання овочів, м’яса і риби з квасом і один з одним. При цьому всі продукти мають бути свіжими і високоякісними. Ці умови, на жаль, часто не виконуються. У результаті в домашньому і громадському харчуванні в окрошку йдуть випадкові, не властиві їй овочі на зразок редису, а також обрізки м’яса або навіть ковбаса, чужа окрошці.
Жюльєн – це така страва з грибів
З цими французькими назвами одна біда! В дійсності словом “julienne” позначають спосіб нарізки продуктів – як правило, овочів – тонкою соломкою. Тому в європейському ресторані навряд чи доведеться замовити звичний жюльен з грибів або курки. Швидше за все, вас просто не зрозуміють.
Свіжі продукти завжди кращі, ніж заморожені
Як і будь-яке категоричне твердження, це вірно лише частково. Мабуть, овочі просто з грядки справді кращі, ніж заморожені. З іншого боку, при правильному заморожуванні і розморозці, ви так і не дізнаєтеся, що продукт був заморожений, а втрати корисних речовин будуть мінімальними. Тож, якщо у вас є можливість купити продукт заморожений, але високої якості, – відкиньте забобони і купіть його.
