Доля цього салату якнайкраще відображає різкі зміни, що відбувалися з нашим суспільством упродовж 20-го століття. За цей час він тричі змінив рецептуру. Цікаво, що кожна його інкарнація має свої нюанси виконання.
На початку 20го століття Олів’є був складною і вишуканою стравою. До його складу, за однією з версій, входили м’ясо двох рябчиків, чорна паюсна ікра, омари (або раки) та каперси. Соус виготовляли винятково на основі прованської оливкової олії, до того ж, у нього додавали певні приправи, секрет яких автор салату Люс’єн Олів’є нікому не розкривав.
Наприкінці 20х років ми знову зустрічаємо салат Олів’є, але не в елітному ресторані, а в меню робітничої їдальні. Там він також вважався особливою стравою – досить сказати, що під час будівництва Дніпрогесу, Олів’є подавали до столу лише ударникам і лише кілька разів на місяць. Склад його мінився до невпізнання: м’ясо, яйця, огірки, сметана і “50 грамів інших овочів”. Звідти ж, із радянських їдалень робітник приніс додому рецепт овочевого (у ті часи) салату Олів’є. На початку 1930-х років він коштував 22 копійки за порцію. Проте тогочасним символом Нового року був інший салат, також дуже простий і приготований виключно з овочів – вінегрет.
Уже після війни, в 60-ті роки рецепт салату з назвою Олив’є, але з геть іншим складом, дещо збагатився за рахунок вареної ковбаси, консервованого горошку та майонезу. Втім, ці нововведення зробили його ще більш елітарною стравою радянської кухні.
Нині Олів’є залишається одним із найулюбленіших святкових салатів. Сьогодні вже немає якогось строгого, канонічного рецепту. Звичну ковбасу замінюють на курятину, яловичину, язик. До обов’язкових овочів часом додають фрукти, найчастіше яблука, і навіть оливки, які ще нещодавно були екзотикою. В певному сенсі рецепт Олів’є – це дзеркало, яке вже понад сторіччя відбиває всю строкатість нашого життя. Це унікальний святковий салат – незамінний і мінливий. Втім, саме такі речі мають шанс залишитися з нами назавжди.
З 16 по 25 грудня у столичній галереї D12 проходить унікальна історико-гастрономічна виставка “Новий рік за 100 років“. Відвідувачі зможуть простежити еволюцію улюбленого свята українців протягом останнього століття, відчути дух Нового року різних періодів (від початку ХХ століття і до наших днів), дізнатися, як і коли на новорічних столах українців з’явилися чорна ікра і шпроти, які свого часу були справжніми гастрономічними скарбами; як у 1966 році святкові столи по всій країні заполонив “Київський торт”; яка легенда розповідає про виникнення салату шуба, як змінювався салат олів’є, та багато іншого.
Джерело: uamodna.com
