Квашена капуста – традиційний слов’янський продукт, хоча в різних варіантах він є і в інших національних кухнях. Крім квашення, капусту завжди консервували способом соління. Солона капуста припускає додавання великої кількості солі, квашена ж вимагає не більше 20-25 г на 1 кг капусти.
Чим корисна квашена капуста? Що робить присутність на нашому столі цього продукту таким бажаним, а то й незамінним? Давайте спробуємо розібратися.
Квасять капусту (тобто витримують після соління) протягом 1-2 днів. За цей час у ній відбувається молочнокисле бродіння: під впливом комплексу бактерій з вуглеводів і клітковини утворюються органічні кислоти (молочна, яблучна, оцтова). Кислоти забезпечують ефект, що консервує, а також особливі смакові й корисні властивості квашеної капусти.
Для квашення використовують пізні сорти капусти біло- і червонокачанної, тому що саме ці сорти містять достатньо вуглеводів, необхідних для бродіння. Немаловажним є і сезон: холоди, що наступили, сприяють кращій схоронності капусти.
Користь квашеної капусти стане зрозумілою й очевидною, якщо ми проаналізуємо її склад.
“Візитна картка” квашеної капусти – це вітамін U (21 мг на 100 г продукту), а також тартронова й фолієева кислота (22 мкг – це дуже висока концентрація). Вітамін С – 45-60 мг на 100 г продукту – представлений в 2 формах: у вигляді аскорбінової кислоти (вільна форма вітаміну С) і аскорбіногена (зв’язана форма).
Як і більшість листяних овочів, капуста багата на вітамін К, холін, інозит. Серед органічних кислот найбільше в корисній квашеній капусті яблучної кислоти.
Харчова цінність
Квашена капуста містить 1,1-2,3% білків, 0,1% жирів, 7% вуглеводів, клітковини, пектинових речовин.
На 100 г продукту: калорійність 19 ккал, білки 1,8 г, вуглеводи 4,5 г, жири < 0,1 г.
Інші живильні речовини у квашеній капусті:
вітамін Р – 300 мг;
каротин – 0,06%;
вітамін В6 – 0,1-0,14 мг;
РР -0,34-0,74 мг;
В1 – 0,03 мг;
В2 – 0,04-0,07 мг);
калій – 185 мг;
кальцій – 48 мг;
залізо – 0,6 мг;
цинк -0,4 мг.
У квашеній капусті добре зберігаються лікувальні й живильні властивості білокачанної капусти, завдяки чому вона є цінним джерелом біологічно активних речовин.
Користь для здоров’я
Квашена капуста продукт унікальний у своєму роді, тому що в ньому сполучаються властивості пребіотика і пробіотика. Нагадаємо, що пребіотики сприяють утворенню власної мікрофлори в кишечнику, а пробіотики – це комплекс “готових” мікроорганізмів, необхідних кишечнику.
1. Поліпшення травлення. Органічні кислоти, що входять до складу квашеної капусти, стимулюють травні процеси при зниженій кислотності шлункового соку, підвищують секреторну й моторну діяльність шлунка та кишечнику, корисні при хронічних запорах, сприяють розвитку нормальної мікрофлори при дисбактеріозі.
Молочна й оцтова кислота, яких багато у квашеній капусті, придушують гнильні бактерії і санують кишечник.
Крім того, квашена капуста зміцнює зуби і ясна. Вона має протизапальну і знеболюючу дію, є гарним профілактичним засобом проти цинги й кращим засобом при диспепсії.
2. Зміцнення імунітету. Наявність великої кількості про- і пребіотиків і життєво необхідних вітамінів, квашена капуста корисна людям ослабленим, що часто хворіють при сезонних епідеміях ГРЗ. Зрозуміло, що вона корисна і для профілактики застуд і вірусів.
3. Зниження ризику розвитку деяких видів рака й ішемічної хвороби серця. Справедливості заради треба відзначити, що ці дані не підтверджені багатобічними науковими дослідженнями. Але й не спростовані. Відповідно до них, флавоноїди здатні знижувати рівень холестерину (що зменшує ризик ІХС), а ізотиоцианати – запобігати рак товстого кишечнику, молочної залози, печінки й легенів.
4. Квашена капуста корисна при метаболічному синдромі, ожирінні, цукровому діабеті. І вона дуже ефективна в складі дієт для схуднення, з огляду на те, що калорійність капусти складає 25 ккал на 100 г продукту.
Крім цього, лікувальні й корисні властивості квашеної капусти доповнюються властивостями плодів і овочів, з якими вона готується. Так, морква збагачує квашену капусту каротином, яблука вітаміном Р і каротином, а брусниця й журавлина – великою кількістю бензойної кислоти, що володіє протимікробними властивостями.
Якщо ви в процесі готування квашеної капусти додасте лавровий лист, перець, кмин і аніс, ви підсилите її багатьма цінними фітонцидами й ефірними оліями, що згубно впливають на мікроби і збуджують виділення травних ферментів.
Розсіл
При в’ялому травленні, зниженій кислотності шлункового соку квашену капусту необхідно вживати, ретельно здрібнивши і добре пережовуючи, і навіть тоді вона може викликати здуття живота. У цих випадках її рекомендується заміняти розсолом.
Лікувальна й дієтична цінність розсолу обумовлена тим, що при квашенні капусти частина вітамінів (С, В2, РР) та інших цінних живильних речовин переходять у розсіл. У той же час у розсолі відсутня груба клітковина, що викликає іноді болі і здуття шлунка й кишечнику.
Розсіл – унікальний лікувальний і загальзміцнювальний засіб, що діє на організм людини ідентично квашеній капусті, але м’якше. Він підсилює відділення жовчі, стимулює роботу підшлункової залози, рекомендується як вітамінний напій.
Розсіл, особливо у весняний час, є одним із кращих джерел вітаміну С.
Капустяний розсіл досить популярний у народній медицині. Ось кілька рецептів, що пройшли випробування часом:
При цукровому діабеті сік капусти мішають із соком лимона.
При застудних захворюваннях і високій температурі капустяний сік допомагає заповнити втрату рідини в організмі. П’ють його розведеним теплою водою (1:1) до повного зцілення.
Капустяний розсіл має в народі репутацію потужного противиразкового засобу. Вважається, що він допомагає при виразці, “що мовчить” – тобто поза загостреннями. Є свідчення повного зцілення хворих, які приймали по 1/3 склянки 3 рази на день протягом 3 тижнів. Слово “мовчить” тут ключове, тому що якщо у вас загострення або запущена хвороба, капустяний розсіл тільки ушкодить.
Протипоказання
Через високий вміст органічних кислот квашена капуста протипоказана хворим з підвищеною кислотністю шлункового соку, виразковою хворобою шлунка й кишечнику (!), захворюваннями печінки та підшлункової залози (припустима некисла в невеликій кількості).
Через наявність солі цей продукт потрібно з обережністю вживати людям, які страждають гіпертонією і захворюваннями нирок. У цих випадках капусту рекомендується попередньо відмивати від розсолу холодною водою або готувати без солі.
Не рекомендується капуста у великих кількостях і при захворюваннях щитовидної залози, оскільки є струмогенним продуктом.
