Родовід цукру обчислюється тисячоріччями. На право називатися батьківщиною цукрового очерету претендують Індія і острови Полінезії в Тихому океані.
Як говорить давня індійська легенда, один могутній, але бездітний раджа просив бога Ішвара подарувати йому сина. Бог дав йому насіннячко, з якого виріс цукровий очерет. Серед його стебел раджа знайшов хлопчика.
Та ж звідки той цукор?
Цукровий очерет – багаторічний трав’янистий вид сімейства злаків. Він схожий на бамбук: дуже високі циліндричні стебла у висоту досягають 6-7,3 м при товщині 1,5-8 см, ростуть пучками. Цукор отримують з соку стебел. Для розмноження очерету використовують живці. Насіння утворюється у суцвіттях-мітелках. Їх використовують для виведення нових сортів. Цукровому очерету потрібно багато сонця, тепла і води.
Зараз провідними країнами з вирощування цукрового очерету є Індія, Китай, Єгипет, Куба, Мексика, Бразилія, Аргентина, Пакистан, Таїланд, Колумбія і Австралія.
Для одержання цукру з цукрового очерету зрізують стебла до цвітіння, потім їх давлять і віджимають сік. Способи його очищення за довгі століття майже не змінилися. Раніше сік нагрівали в чанах над відкритим вогнем, а для видалення домішок додавали у нього попіл. Зараз замість попелу використовують вапняне молоко. Цю суміш нагрівають, фільтрують і випарюють до кристалізації цукру.
Цукровий буряк – різновид звичайного коренеплідного буряка, у коренеплодах якого багато сахарози. Селекціонери вивели сорти, коренеплоди яких містять 16-20% сахарози. А в 1747 році, коли сахароза була виявлена у кормовому буряку, її вміст становив усього близько 1%. Цукровий буряк теж любить тепло, світло і вологу.
Щоб отримати цукор з цукрового буряка, коренеплоди миють і ріжуть шматками, які потім перетворюють у кашоподібну масу. Нею набивають спеціальні мішки з грубої вовни і кладуть їх під прес. Так видавлюється сік. Його кип’ятять у великих казанах до повного випарювання води. Згущений сік очищують, і виходить білий цукровий пісок.
У різних частинах світу у якості підсолоджувачів, крім очеретянго і бурякового цукру, використовують і інші продукти. Один з них – кукурудзяна патока. Ця грузла, майже безбарвна рідина, одержувана з кукурудзяного крохмалю, часто використовується у кондитерському виробництві.
Мед також використовують у якості підсолоджувача. Він відрізняється високим вмістом фруктози і глюкози. Він дорожче цукру. Його додають до деяких продуктів тільки тоді, коли потрібно надати їм особливий смак. Така ж ситуація складається і з кленовим сиропом. Його цінують за специфічний аромат.
Зі стебел сорго хлібного одержують цукристий сироп. Але цукор із сорго ніколи не очищували настільки, щоб він міг витримати конкуренцію з буряковим або очеретяним цукром.
Цукрова пальма, з якої одержують пальмовий цукор, накопичує сік у суцвіттях. Під час цвітіння по тим місцям, де суцвіття прикріплюються до гілок, б’ють ціпками, щоб викликати посилений притік соку. Потім суцвіття зрізують, і сік витікає з розрізів. Доросла пальма дає до 4 л соку на добу. Сік кип’ятять до загущування – ось вам і цукор.
Солодовий цукор (мальтозу) виробляють з крохмалистого рису, проса і навіть зі звичайного крохмалю. Мальтоза сильно поступається звичайному цукру солодкістю і використовується при виготовленні хлібобулочних виробів і дитячого харчування.
Сімейство цукрів
Цукор у звичному для нас вигляді – білий пісок або кубики, які ми кладемо в чай. Насправді сімейство цукрів набагато різноманітніше. До нього належить безліч хімічних речовин: глюкоза, фруктоза, сахароза (звичний нам цукор), лактоза, мальтоза, стахіоза, галактоза і трегалоза. У їжу ми використовуємо тільки перші чотири види.
Глюкоза (виноградний цукор, декстроза) – цінне джерело “швидкої” енергії, оскільки вона викликає різке підвищення цукру в крові. Глюкоза міститься в основному у фруктах.
Фруктоза (фруктовий цукор, левулоза) – природний цукор. Вона міститься в меді, фруктах і ягодах. Фруктоза може входити до складу діабетичних продуктів, тому що для її засвоєння не потрібен гормон інсулін. Традиційно вважається, що фруктоза корисніша, ніж сахароза і глюкоза, але її надлишкове споживання може привести до ожиріння.
А молекула звичної нам сахарози містить у собі глюкозу і фруктозу.
Лактоза – молочний цукор, до складу якого входить глюкоза і галактоза. Присутність лактози виявлена тільки в молоці. Під дією ферменту лактози в людському організмі лактоза розщеплюється на складові цукри. Деякі люди не здатні засвоювати лактозу через відсутність цього ферменту.
Кольори
Рафінований (очищений) цукор можна назвати вуглеводом у чистому вигляді. Такий цукор є вкрай калорійним. Дієтологи вважають, що краще віддавати перевагу коричневому очеретяному цукру. Промислова обробка такого цукру зводиться до мінімуму. Він корисніший, оскільки містить безліч корисних мікроелементів: кальцій, магній, залізо, фосфор, калій.
Коричневий цукор з’явився набагато раніше звичного нам білого. Поки люди не навчилися очищувати цукор від домішок, він був темним. Тепер виявилося, що разом з домішками рафінований цукор втрачає і корисні речовини: калій, кальцій, цинк, магній, мідь, фосфор і залізо.
Нині коричневий цукор у моді – як більш екологічний продукт. Своїм кольором він зобов’язаний чорній патоці – мелассі. Коричневий цукор, на відміну від білого, не придушує смак чаю і кави, а навпаки, допомагає йому розкритися. Тому у різних країнах його називають “кавовим” або “чайним”.
Чим замінюють цукор
Розумне споживання цукру не принесе здоровій людині шкоди, а от його надлишок у раціоні провокує ряд захворювань: карієс, діабет, ожиріння та ін. Цукрозамінники стали знахідкою для тих, хто страждає цими хворобами, а також для всіх ласунок. Як замінники цукру використовуються натуральні і синтетичні підсолоджувачі. Однак не все так райдужно: багато які з них теж шкідливі для здоров’я.
Замінники цукру діляться на дві групи. Перша – це діабетичні підсолоджувачі. Вони містять калорії та впливають на рівень цукру в крові (сорбітол, фруктоза, ізомальт, лактитол). Друга група – “штучні підсолоджувачі” (сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам К, стабіозид, сукралоз). Вони не містять калорій і не впливають на рівень цукру в крові. Вони підходять для діабетиків, людей, що страждають хворобами обміну речовин, і тим, хто хоче схуднути.
Як правило, у кожного цукрозамінника є свої корисні властивості. Так, сорбіт і ксиліт поліпшують стан зубів, і тому входять до складу зубних паст і жувальних гумок. Однак якщо вживати, наприклад, ксиліт у необмежених кількостях, виникає ризик одержати шлунковий розлад.
Натуральні цукрозамінники – фруктоза, ксиліт, сорбіт, манніт, мальтит, ізомалт, палатиніт та інші – одночасно забезпечують солодкий смак та є джерелом енергії. Фруктоза, наприклад, має певний тонізуючий ефект – підвищує працездатність і настрій.
Тим же, хто сидить на дієті, варто пам’ятати, що головне – міра. Натуральні цукрозамінники теж мають певну калорійність, хоч і меншу, ніж цукор.
