Кальян-барів та ресторанів, де можна покурити кальян, у Києві стає все більше.
У багатьох закладах столиці вже є «кальянні карти», а якщо ви збираєтесь відкрити нове місце, то з високою ймовірністю, власники «кальянних аутсорсів» знайдуть ваші контакти та запропонують свої послуги. Чому цей вид відпочинку такий популярний в українській столиці? «Хмарочос» з’ясовував, як влаштований кальянний бізнес.
Неабияка популярність кальян-закладів прийшла до нас з Росії декілька років тому. У цій країні ринок надзвичайно розвинений. Цей факт підтверджує хоча б те, що там відбувається найбільший тематичний фестиваль, який кожного разу відвідують від 3000 до 5000 осіб. Самі ж кальяни і кальянні заклади існують дуже давно, принаймні на Сході. Як знаємо, це давня східна традиція куріння тютюну. В Києві приблизно четвертий рік відбувається «бум» популярності кальянів – їх ставлять всюди, відкривають спеціалізовані заклади, кальянні тераси мають багато ресторанів. Але з чого все почалося?
На початку 2010-х на пострадянському просторі набуло популярності явище кальяну на парковках. У Києві довгий час найбільш відвідуваною кальян-парковкою було місце біля Співочого поля. «Потрапити туди, щоб поставити свій кальян, за кілька років стало майже неможливо», – розповідає Валерія Іржавська, яка продала свій кальян-бар менш, ніж півроку тому. Дівчина зізнається, що потрапивши на таку вечірку зрозуміла, за що люди готові залишати гроші на парковці. «Коли ти заходиш у заклад, як ти можеш повихвалятися? Хіба що ключі від машини на стіл покласти». На ці парковки люди приїжджають, аби демонструвати статус. Там збираються досить молоді і заможні люди на власних авто. Свої гроші вони залишають у імпровізованих кальянних. «Потрапити до кола тих, хто ставить свою машину на парковці і продає кальяни, вже влітку 2016-го року могло лише обмежене коло людей, які мали відповідні знайомства», – каже Валерія.
Тему кальяну швидко підхопили заклади. Менеджер мережі ресторанів Євген, розповідає, що три роки тому кальян-закладів було декілька, і вони почали користуватися чималою популярністю. Кальяни швидко перетворились з новинки на обов’язкову опцію для певного типу закладів. Але чи легко на цьому заробити?
Легкі чи важкі гроші?
Арифметика нескладна: наприклад, за підрахунками Костянтина, який є відданим прихильником кальянів, в закладі куріння обходиться у 10-20 разів дорожче, ніж вдома. «Хмарочос» зустрічається з героєм у барі, де один кальян коштує 180 гривень. Коли Костянтин робить його вдома – собівартість складає від 10 гривень (видатки на тютюн та вугілля). Собівартість може збільшуватись, якщо кальян робиться, наприклад, з фруктовою чашею. Крім того, у вартість закладається також заробітна платня працівникам, оренда закладу, тощо.
При цьому Костянтин має вдома кальян німецького виробника, закуповує тютюн марки SERBETLI, який коштує 850 грн/кг або Fumari вартістю $10/100 г та вугілля ціною 100 грн/кг. Тобто, користується товарами середньої або вищої цінової категорії. Він визнає: у більшості закладів, не залежно від розміру середнього чеку, вибір тютюнів буде приблизно однаковий. Тому різниця в ціні зазвичай пояснюється одним фактором – локацією.
Про це каже й Роман, який надає кальянні послуги ресторанам. Він наймає кальянщиків, які потім працюють у закладах, здійснює закупівлі та консультує. Роман визнає, що публіка за останні роки не змінилася. «Я продаю не кальян, а зовнішній вигляд, атмосферність», – резюмує хлопець. Наразі його команда з 22 осіб обслуговує близько десяти закладів у Києві, у яких середній чек понад 800 гривень.
Прибутки ресторан і Роман ділять зазвичай 50/50. Однак, за його словами, останнім часом знаходяться нові команди, які демпінгують на ринку і погоджуються працювати 70/30 на користь закладу. Організатор такої справи може заробляти від $5000 доларів на місяць. Співпраця вигідна для всіх: ресторани не хочуть перейматися зайвим персоналом, та й можуть відстоювати дуже вигідні для себе умови, лише пустивши команду у свій заклад. Менеджери можуть брати «відкати», аби пустити до себе у заклад певну команду. Але якщо ви надумаєте відкрити ресторан, у вас за місяць до відкриття буде не менше 10 дзвінків від команд «кальянних аутсорсерів», зазначає Роман.
У цьому бізнесі ніхто не вважає кращу якість тютюну чи ліпший сервіс конкурентною перевагою. «90% з тих, хто курить кальяни, не розуміють, що вони курять. Більшість не розуміється на кальянах зовсім», – каже Роман. Одного разу для закладу він придбав велику лінійку дорогих тютюнів (марки Starbuzz, Fumari, Nirvana, Haze, Brodator). На думку Романа, такий вибір мав просто знищити конкуренцію. Але незабаром від цього закладу посипалися претензії: нема тютюнів зі смаком барбарису чи дюшесу. «Це смаки, які пристойні виробники просто не виготовляють», – пояснює хлопець.
Але якщо собівартість невисока, а підвищувати витрати недоцільно, то, мабуть, кальян-бари теж мають високі прибутки? «Навпаки», – каже Євген, менеджер мережі ресторанів, – «відкривати спеціалізований кальян-бар зараз невигідно». Причиною є перенасичення ринку. «У місті зараз є райони, у яких по 10 таких закладів. Конкуренція дуже висока, а курців не більшає». Валерія Іржавська, яка донедавна була власницею кальян-бару, продала свій бізнес через те, що він ледве виходив «в нуль», хоча інвестиції складали кілька тисяч доларів. «Я зрозуміла, що найбільшою помилкою була відсутність кухні у закладі», – пояснює дівчина. Але ідей про відкриття кальян-закладу у майбутньому не полишає.
Буква закону
Висока конкуренція – це добре. За словами юриста Володимира, який супроводжує діяльність закладів харчування, вона змушує йти з ринку тих, хто працює «втемну», маючи лише ФОП, який не може оформити на себе ліцензію. Більшість закладів громадського харчування оформлює ФОП та ТОВ. На ФОП оформлюється оренда, а на ТОВ – ліцензії. Ліцензія на продаж алкоголю коштує 8000 гривень на рік, а на роздрібний продаж тютюну – 2000 гривень.
Фахівець надавав професійний супровід при відкритті низки київських закладів. Юридичною особливістю оформлення кальян-барів є те, що законодавство не розрізняє окремі форми куріння: чи то сигарети, чи кальян, чи вейпи. Відтак, обмеження громадських закладів щодо куріння для всіх однакові: на зону для паління відводиться не більше 10% загальної торговельної площі, яка має бути спеціально облаштована. Чому ж кальянні не закриваються? Відповідь проста – через мораторій на перевірки, який діє з 2014 року. Це був спосіб підтримати малий та середній бізнес, і стимулювати їх розвиток. Тож станом на сьогодні СЕС (санітарно-епідеміологічна служба) не має повноважень для накладання штрафу та інших видів відповідальності на заклад, а перевірка можлива лише за фактичною скаргою. Навряд чи людина, яка йде у кальян-заклад викликатиме відповідні служби щоб пожалітися, що в закладі палять не на 10% території. Скарги можуть лунати хіба що від сусідів. Якщо вони є, звісно. На практиці, як розповідає Володимир, перед перевіркою навіть за кілька годин заклади попереджають, тож вони встигають підготуватися і пройти перевірку.
Фото: flickr.com
Відсутність сусідів – це справді важливо, переконана Валерія Іржавська. Дівчина володіла кальян-баром в районі Майдану Незалежності. Заклад розташовувався у підвалі житлового будинку. Сусіди були незадоволені лише шумом під час кількох вечірок, тому цей формат розваг прибрали з розкладу кальян-бару.
Окрема тема для розмови – акцизний тютюн. У переважній кількості київських закладів тютюн безакцизний (тютюн для кальяну є акцизним товаром, як і сигарети чи алкоголь, тобто за його реалізацію потрібно сплатити кошти у державний бюджет). Тютюн без акцизу може бути втричі дешевшим. Окрім того, безліч тютюнів, що користуються попитом, не мають акцизу в Україні. Відповідно, до кальянної чаші вони потрапляють шляхом контрабанди.
Чек, будь ласка!
Одна з масштабних проблем кальянного бізнесу – це крадіжки. Євген, який управляє ресторанною мережею, констатує, що заробітна плата кальянщика залежить від його чесності. Переважно, на кальян не видають фіскальний чек – тому оплату з частини столів кальящник може забрати у власну кишеню. Роман додає, що найчастіше, навіть якщо у закладі є чеки на кальян, поширена схема, коли кальящник розраховує за одним чеком кілька столів. Аби виявити порушника, менеджер використовує детектор брехні. Якщо працівник чесно зізнається, що вкрав – Роман виплачує йому 3000 гривень і звільняє. Ця сума дорівнює вартості процедури проходження через детектор.
А ось навчити кальянщика легко. Про це говорять усі співрозмовники.
Культура куріння
Адміністраторка Par bar Олександра зазначає, що у кальянних закладів є свої «години пік». Зазвичай це обід (близько 14:00) та вечір, починаючи з 21:00. Дівчина розповідає, що серед аудиторії вирізняються дві групи відвідувачів: молоді компанії чи пари та старші чоловіки-самітники. Цю тезу підтверджує і Валерія: найбільший прибуток її закладу приносили не молоді компанії, а чоловіки, які приходили самі. «Такий відвідувач може прийти з ноутбуком, щоб попрацювати, і викурити 3-4 кальяни», – пояснює вона.
Фото: cf.ua
Для аудиторії формують і відповідну атмосферу – київський кальян не пов’язаний з близькосхідною естетикою. В Par bar переважно грає музика в стилі house. Чимало кальян-барів оформлені як лофти: з оголеною цеглою на стінах та столами з дерева та металу. Жодних східних орнаментів.
Велика аудиторія формує і свій попит – кальян має бути м’яким, давати багато диму та легко куритись. Євгеній стверджує: «В Києві їх навчились робити дійсно якісно». Його теза не здається наївною – її підтверджують майже усі співрозмовники.
При цьому гурманів серед прихильників кальяну небагато. Останнім часом людей, які розуміються на різновидах тютюну, особливостях приготування й просять конкретний смак, стало більше, але домінують ті, хто прийшов просто покурити, каже Роман. «Часто навідуються цілі компанії. Вони беруть кальян, передають трубку один одному і по черзі фотографуються», – розповідає хлопець. Складається враження, що кальян став популярною фішкою, додатковою опцією до приємного відпочинку у закладах. «В ресторанах за кальян можуть платити значні суми, але переважно, відвідувачі віддають гроші за місце, у яке йдуть», – говорить Роман.
