drinkinform.com.ua
Вечір напередодні Різдва має назви Святвечір, Багата кутя, Вілія. Щойно на небосхилі з’являється перша зірка, всією родиною сідають за стіл, який звуть багатим, бо на ньому має бути дванадцять різноманітних пісних страв. Звідси й назва “Багата кутя” чи “Багатий Святвечір”.
Куті смачної,
Коляди гучної,
Щасливого Різдва
І на весь Рік добра!
На столі обов’язково має бути кутя – це основна обрядова їжа. Її готують з пшеничних або ячмінних зерен (на півдні України з рису). До звареного зерна додають солоду. На особливу увагу заслуговує обряд внесення куті, яку зазвичай несе господиня:
– Кутю на покутю, узвар – на базар, а пироги – на торги.
Горщик із кутею ставлять на покуті в кублище, яке роблять з найзапашнішого сіна. Горщик прикривають хлібом та дрібком солі. Після свят частину сіна віддають худобі, а решту тримають для кубел, де мають нестися кури чи висиджуватися курчата.
За Святвечірній стіл першим, як і годиться, сідає господар, а за ним інші члени родини. Під час святкової вечері намагаються не виходити з-за столу, розмовляють тихцем. Вставши, глава сімейства пропонує пом\’янути предків і запросити їх до Святвечора. Вважається, що саме в цей час усі предки мають прийти до оселі, а відтак для них звільняють місця на лавах, ліжках, стільчиках, ставлять на ніч страви й кладуть ложки. Слідом за господарем усі присутні виголошують молитву, яка звернена до тих, хто заблукав у лісі, втопився у морі чи не повернувся з далекої дороги або війни.
Господар називає імена небіжчиків, приказує:
– Хто вмер, той у Наві, а хто живий, той з нами. Хай їм легко ведеться, а нам легко живеться!
Наступну молитву виголошують усім нині сущим членам родини. Їм зичать здоров\’я і щастя, бажають, щоб гуртом і в злагоді дочекались наступного Різдва. Після цього господар бере свічку та миску з кутею і, поклонившись до чотирьох кутів, передає страву дружині. Кожен з присутніх мав з\’їсти по три ложки куті.
Після вечері діти повинні однести обрядову їжу своїм хрещеним батькам, бабусям-дідусям. Матері кладуть дітям до куті ще книш та калачі, іноді цукерки. Діти, зайшовши до хати, кажуть:
– Добрий вечір! Мамо й тато прислали вам хліб, сіль і вечерю.
Ощедрені куштують кутю, хвалять її, беруть частину інших гостинців, дякують, що принесли вечерю. В свою чергу вони обдаровують дітей горіхами, яблуками, цукерками, грішми та ін.
Різдво Христове — час духовного очищення, злагоди й любові. Ми наводимо лад не лише у своєму домі, але й у своїх душах — прощаємо своїх ворогів. I коли у наших серцях запанують мир та спокій, берімося до приготування традиційних 12 страв — на честь 12 апостолів.
Традиційними стравами на Святвечір є кутя, борщ з грибами та чорносливом, вареники, голубці з пшоном, зрази, заливна риба, січеники з гороху, налисники, фаршировані бурячки, шулики з медом, різдвяні зірочки та узвар.
Кутя
У кожної господині є свій рецепт. Я пропоную не зовсім класичний.
Для куті Вам знадобиться:
– 1 склянка пшениці
– півсклянки маку
– півсклянки волоських горіхів
– півсклянки родзинок
– 10 шт. кураги
– мед (за смаком)
До вареної пшениці додати подрібнені горіхи, курагу й родзинки. Покласти перетертий із цукром мак. Макітри не маю, тому перетираю у подрібнювачі. Перемішати і приправити медом. Щоб мед не втратив своїх цілющих властивостей, його слід додавати тоді, коли пшениця трохи охолоне. Пшеницю краще купляти вже побиту, швидше приготується.
Узвар
Друга страва Святвечора це Узвар.
На один литр узвару нам знадобиться:
– 125 г – сушених фруктів
– 75 г цукру
– 50 г меду
Узяти сушених груш, яблук, вишень, слив, родзинок. Обдати і залити гарячою водою. Накрити кришкою і поставити на помірний вогонь. Варити 1 – 1,5 години. Після того як узвар охолоне додати мед і поставити у холодне місце.
Січеники з гороху
Горох замочити на ніч, відварити і протерти через сито. Перемішати із густою манною кашею. Додати підсмажену цибулю, пропустити через м’ясорубку. Заправити сирими яйцями, посолити, поперчити. Робити котлети, обкачувати у сухарях і смажити до золотистого кольору. Перед подачею на стіл полити теплою олією.
– 2 склянки гороху
– 4 ст.ложки манної крупи
– 2,5 ст. ложки олії
– 2 яйця
– 3 ст. ложки сухарів
– 1 цибулина
Борщ з грибами та чорносливом
– 2 середніх червоних буряка
– 6-7 середніх картоплин
– половина невеликої капусти
– 10 штук чорносливу
– сушені білі гриби
– олія
– півсклянки томатної пасти
– 1 ч.л. борошна
– 1 морква
– 1 цибуля
– сіль, перець за смаком
Гриби замочити і відварити, перед тим дрібно поламати їх руками. Буряк, моркву порізати соломкою, цибулю і капусту дрібно порізати. В буряк додати трошки томатної пасти, олії, склянку бульйону і тушити 15-ть хвилин.
Цибулю, моркву і решту томатної пасти змішати, додати борошно і також тушити.
Грибний бульйон довести до кіпіння і закинути картоплю (порізану), коли картопля звариться додати капусту, коли все буде зварене – додати все тушковане. Додати чорновлив, посолити, поперчити і варити ще хвилин з 10-ть.
Вареники
Тісто на вареники:
– 350 г борошна
– щіпка солі
– 1 яйце
– 3/4 склянки води
Долити теплої води, щоб тісто було досить м\’яке і добре вироблене, але не клеїлося до рук і до стільниці. Тісто поділити на 4 частини і кожну розкатати і вирізати склянкою кружечки. В середину кожного кружечка покласти начинку, після чого скласти кружок на половину і зліпити протилежні береги, щоби пиріг не відкрився під час готування.
Готові вареники кинути в киплячий, підсолений окріп, перемішати їх (бажано дерев\’яною ложкою). Коли вареники спливуть наверх— пора їх виймати.
Традиційно в багатьох українських родинах на Свят вечір і на Різдво вареники робляться з кислої або свіжої капусти чи з картоплею.
Начинки для вареників:
Свіжу капусту варять в підсоленій воді, дрібненько її січуть і потім тушать з підрум\’яненою цибулькою на олії. Солять і перчать за смаком. До капусти можна додати пару посічених варених грибів або попередньо підсмажених з цибулькою печериць. Смажити треба до тих пір поки не випаруються вода і сік з капусти, щоб в результаті начинка була досить густа.
Квашену капусту, якщо вона не є досить дрібна ще подрібнити і потушити на олії, а коли вареники плануєте подавати до столу на Різдво, то і на смальці (приблизно на 800 грам капусти 60 грам жиру). Додати смажену цибулю, перець, сіль. Якщо капуста є занадто рідкою можна додати панірованих сухарів.
Варену картоплю пом\’яти і додати до неї смажену цибульку, поперчити і посолити за смаком. Можна додати посічених варених і злегка підсмажених грибочків.
Голубці з пшоном
На 1 кг свіжої капусти:
– 1 склянку пшона
– 2 моркви
– 1 цибулину
– 1 ст. ложку пшеничного борошна
-2 ст. ложки томату-пюре
-4 ст. ложки олії
-2 горошини гіркого перцю
-1 склянку бульйону
Свіжу капусту обварити у киплячій воді цілою головкою без качана і відокремити листки. У листків зрізати жилки. Пшоно промити, залити водою, довести до кипіння і відкинути на сито. Потім заправити його січеною злегка підсмаженою на олії цибулею і морквою, перцем і сіллю. Заправлене пшоно покласти на підготовлені листки капусти, згорнути трубкою, укласти у сотейник або на лист, полити підливою та тушкувати до готовності. При подачі на стіл голубці поливають підливою, у якій вони тушкувались.
Приготування підливи. Борошно злегка підсмажити на олії, додати томат, влити бульйон, проварити, процідити і посолити.
Зрази картопляні
Зробити з вареної картоплі пюре, додати сире яйце, трошки борошна, перемішати. З цієї маси роблять млинці розміром з невеличке блюдце. На середину млинця кладуть начинку, краї млинця скріплюють і формують зрази овальної форми. Підготовлені зрази смажать на добре розігрітому жирі.
Для начинки можна взяти тушковану капусту, фарш з зеленої цибулі та круто звареного яйця, пасеровані з цибулею гриби, дрібно порізану варену ковбасу із тертим сиром. Взагалі, з начинкою можна експериментувати – все залежить від вашої фантазії.
Заливна риба
– Луска (чим більше, тим краще) на 1,5 кг риби брати луску з 3 кг риби.
– Вода — 2,5 л
– цибуля — 3 шт.
– моркви — 1 шт.
– перець — 5—б горошин
– сіль
– петрушка — за смаком
Беруть свіжу рибу (короп, судак) і очищають від луски. Луску промивають у холодній воді і варять на малому вогні 30 хвилин. Відціджують і луску викидають, а у відвар кладуть сіль, перець запашний, моркву і цибулю — варити 15 хвилин, потім кладуть порізану великими шматками рибу і ще варять 7—10 хвилин. Головне — не переварити! Розкладають рибу на тарілки, посипають петрушкою, додають відварену моркву і залишають рибним бульйоном. Застигає чудово і без желатину. Холодець прозорий і смачний.
Налисники
– 500 г капусти,
– 2 ст. ложки олії
– 0,5 чайної ложечки цукру
– сіль
– перець
Для тіста:
– півсклянки молока
– півсклянки води
– 1 склянка борошна
– 2 яйця
– сіль
Спочатку приготувати капусту: нашаткувати, посолити, дати вистоятись. Розігріти на сковороді жир, розтопити трохи цукру так, щоб він набув коричневого кольору. Приготувати рідке тісто для млинців, покласти в нього тушковану капусту, перемішати і випікати млинці. Якщо тісто буде густе, влити трохи молока. Потім сформувати налисники. Покласти начинку на млинці і скласти конвертиками.
Фаршировані бурячки
– буряк — 1 кг
– морква — 0,5 кг
– рослинна олія — 100 г
– цибуля ріпчаста — 3–4 шт.
– зелений салат — 3–6 листків
– оцет яблучний — 1 ч.л.
– зелень петрушки, кропу, кінзи
– сіль, перець мелений
Промитий буряк ставимо варитися. Поки буряк вариться — займемося морквою. Моркву нарізаємо і пасеруємо з цибулею.
Тим часом наш буряк уже зварився і прохолов. Почистимо його. У буряка знімаємо верхівку, яку ми використаємо як кришку, і вирізаємо серцевину.
Серцевину буряка пропускаємо через м’ясорубку. Буряковий фарш з’єднуємо з пасерованими овочами. Додаємо нарізану зелень і заправляємо яблучним оцтом, сіллю та перцем. Гарно все перемішуємо – начинка вже готова.
Тепер наповнюємо нею бурякові кадібці і накриваємо кришкою, набакир.
Подавайте фарширований буряк на листках зеленого салату, прикрасивши страву кілечками цибулі.
Шулики з медом
– Борошно – 3 склянки
– Вода – 1 склянка
– Сода – 1/2 ч.л.
– Олія – 2/3 склянки
– Мак – 1 склянка
– Мед – 1 склянка
– Кориця, сіль – до смаку
Для приготування шуликів – пересіяти борошно, додати сіль, соду, влити воду і півсклянки олії. Замісити тісто і дати відстоятись. Тим часом мак перетерти від сивого кольору до бурого, до появи молочка. Тісто ще раз вимісити, розкачати коржі в палець завтовшки, зробити ромбовидні надрізи та проколоти виделкою. Смажити на сковороді в олії з обох боків. Готові коржі розламати по надрізах, скласти у глибокий посуд, полити медом і посипати корицею та маком.
Різдвяні зірочки
Посічений маргарин змішати з борошном, додати розтертий варений жовток, цедру з лимона, ванілін і вимісити тісто. Розкачати завтовшки 3 мм, вирізати зірочки, скропити водою і посипати меленими горіхами. Спечені зірочки зліпити по дві варенням.
– 200 г борошна
– 140 г маргарину
– варений жовток
– соди на кінчику ножа
– цедру лимона
– ванілін
– 20 г мелених горіхів
– варення
Замість зірочок можна приготувати смачненькі пампушки.
Пампушки
– 500 г борошна
– 40 г дріжджів
– 100 г цукру
– 0,5 ч. ложки солі
– 1 склянка молока
– 50 г маргарину
– 4 яйця (жовтки)
– 1 ст. ложка коньяку
– ванільний цукор.
Для начинки: мак, розтертий з цукром, або пелюстки троянди, перетерті з цукром, або вишневе варення.
Борошно пересіяти, дріжджі розчинити у молоці. Маргарин розтерти з цукром, ванільним цукром, цедрою лимона, додавати по одному жовтку і розтирати до утворення однорідної маси. Розчинені дріжджі влити до маси, додати тепле молоко, коньяк, всипати борошно і замісити пухке тісто. Накрити, щоб підійшло, перемісити. Дати ще раз підійти, тоді частину викласти на посипану борошном дошку, розкачати корж завтовшки 1,5 см, склянкою позначити кола до половини коржа, у центр кожного покласти начинку, накрити другою половиною тіста і склянкою вирізати пампушки. Викласти їх на дошку, посипану борошном, накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшли. Смажити у великій кількості жиру, щоб плавали. Виймати на паперові серветки, щоб вони увібрали зайвий жир, посипати цукровою пудрою з ванільним цукром.
