Власне, від способу приготування оладок (тертої або як кажуть у деяких регіонах – дертої картоплі) й походить назва «деруни». Рецепти картопляних оладок можна зустріти у Польщі, у Росії і навіть в Ізраїлі. Однак саме білоруси вважають деруни («драніки») своєю національною стравою.
В Україні деруни шанують не менш свято. Залежно від регіону, вони мають різні назви (деруни, картопляники, кремзлики, беці). А в місті Коростені, що на Житомирщині, навіть щорічно проводять Міжнародний фестиваль дерунів, на якому, окрім масового готування та поїдання картопляних оладок, обов’язковим є встановлення гіннесівських рекордів. Так, у 2008 році там випекли велетенський дерун вагою 118 кг, 240 см завдовжки та 114,5 см завширшки. У цьому місті так шанують смажені деруни, що навіть встановили пам’ятник улюбленій картопляній страві!
Традиційно деруни готують із тертої сирої картоплі з додаванням цибулі, часнику та яєць. Технологія приготування дуже проста: натерти картоплю, перемішати всі інгредієнти і смажити на пательні. Однак, як і у всіх рецептах, у цієї страви теж є свої секрети.
- Найкраща картопля дерунів – з підвищеним вмістом крохмалю. Звертайте увагу на зрілі і міцні картоплини, які мають шорстку шкірку і жовтувату серединку. Така картопля не тільки впливає на смакові якості, а також допоможе зберегти форму готових дерунів. Молода картопля не підходить для дерунів саме через низький вміст крохмалю.
- Натирати очищену картоплини потрібно на дрібній терці, чергуючи з цибулею. Тоді суміш не потемніє. Можна перекрутити картоплю у м’ясорубці, у блендері або в кухонному комбайні. А деякі рецепти дерунів вимагають натирання картоплі на грубій тертці.
- Якщо суміш вийшла надто рідкою, не варто додавати багато борошна, краще обережно злийте зайвий сік і всипте максимум 2-3 столові ложки. Через надмірну кількість борошна у дерунів буде «гумова» консистенція.
- Смажити деруни необхідно на добре розігрітій чавунній або керамічній пательні з достатньою кількістю соняшникової олії – щоб вона наполовину покривала картопляну суміш. Тоді оладки вийдуть рум’яними, з хрусткою скоринкою і ніжною серединкою. А щоб деруни не були надто жирними, викладайте їх на паперові серветки, щоб увібрати зайвий жир.
А тепер – до роботи!
1. Деруни з грибами
Інгредієнти: 600 г картоплі, 300 печериць, 2 цибулини, 2 яйця, 4 ст. ложки борошна, 100 мл сметани, сіль, перець на смак, олія для смаження.
Рецепт. Гриби помити під проточною водою, порізати дрібно, обсмажити в невеликій кількості олії до повного випарування рідини. Цибулю й картоплю натерти на дрібній тертці, додати сметану, сіль і перець, перемішати. Додати яйця, борошно і гриби, ретельно перемішати. Смажити деруни на розігрітій сковороді з двох сторін до золотистої скоринки. Подавати зі сметаною.
2. Деруни в горщиках
Інгредієнти: 1 кг картоплі, 300 г печериць, 300 м’яса (свинини або курятини), 1 яйце, 300 мл сметани, 2 цибулини, 2 столові ложки борошна, сіль, перець.
Рецепт: М’ясо порізати маленькими шматочками і обсмажити на олії. Додати порізані соломкою печериці, смажити до випарування рідини. Тоді додати дрібно посічену цибулю. Обсмажити все до золотистого кольору. Посолити, поперчити. Картоплю натерти на дрібній тертці, додати яйце, борошно, сіль і перець. Добре вимішати і підсмажити маленькі дерунчики. У горщики шарами викладати деруни і м’ясно-грибну засмажку. Кожен шар змащувати сметаною. Закрити кришечками і поставити в розігріту духовку на хвилин 30. Подавати зі сметаною або квашеними овочами.
3. Деруни з сиром і шинкою
Інгредієнти: 600 г картоплі, 100 г твердого сиру, 100 г шинки, 1 яйце, 2 ст. ложки борошна, олія для смаження, сіль, перець, зелень на смак.
Рецепт. Сир натерти на крупній тертці. Шинку порізати дуже дрібними кубиками. Очищену картоплю натерти на дрібній тертці. Додати до картопляної маси сир та шинку, вбити яйце, посолити, поперчити на смак, всипати посічену зелень, борошно, ретельно вимішати. Смажити невеличкі деруни на помірно-сильному вогні до золотистого кольору. Подавати гарячими. Гарно смакує зі сметанним соусом.
4. Дерунний торт з грибами
Інгредієнти: 600 г почищеної картоплі, 3 яйця, 3 цибулини, 200 мл сметани, 400 г печериць, сіль, перець, зелень, олія для смаження.
Рецепт. Почищену картоплю та 2 цибулини натерти на дрібній тертці. Додати яйця, сіль, перець, 3 столові ложки сметани, ретельно вимішати, щоб тісто було рідке і однорідне. На невеликій розігрітій пательні смажити тонкі (наскільки це можливо) млинці , наливаючи картопляну суміш черпаком у центр сковорідки, а потім «розмазуючи» картопляну масу ложкою по всій поверхні. Обережно перевертати лопаткою, щоб млинець не порвався. Виходить у середньому 4-6 млинців. Цибулю порізати дрібними кубиками, печериці – пластинками. Підсмажити на олії цибулю, туди ж покласти гриби та смажити до готовності. Додати решту сметани і смажити ще 10-15 хвилин, постійно помішуючи. Охолодити. Картопляні коржі змастити сметанно-грибною начинкою. Зверху прикрасити цілими печерицями. Поставити тортик на 10-15 хвилин у духовку, щоб нагрівся, прикрасити зеленню та подавати.
5. Деруни зі смаженою цибулею
Інгредієнти: 500-600 г картоплі, 1 яйце, 3 цибулини, 2 ст. ложки борошна, сіль, перець, олія для смаження.
Рецепт. Цибулю порізати дрібними кубиками і обсмажити на розігрітій пательні в олії до золотистого кольору. Почищену картоплю натерти на дрібній тертці, злити сік. Додати обсмажену цибулю, яйце, сіль, перець, борошно, перемішати. Смажити деруни на розігрітій пательні до золотистої скоринки. Усі підсмажені деруни скласти в глибоку форму або пательню, накрити кришкою і поставити в духовку або пропарити на плиті на мінімальному вогні 10-15 хвилин. Подавати зі сметаною та зеленню.
6. Деруни з кисломолочним сиром
Інгредієнти: 500 г картоплі, 2 яйця, 1 ст. ложка майонезу, 200 г кисломолочного сиру, 2 зубці часнику, сіль, перець, свіжа або сушена зелень, олія.
Рецепт. Почищену картоплю натерти на дрібній тертці, злити рідину. У картопляну масу додати яйця, майонез, сіль приправи. Добре перемішати до однорідної маси. Сир розім’яти виделкою, якщо домашній і надто зернистий — перекрутити через м’ясорубку, додати в нього дрібно посічену зелень, розтертий в пюре часник, сіль і перець, ретельно вимішати. На розігріту пательню влити кілька ложок олії. Столовою ложкою викладати картопляну масу, чайною ложкою в центр кожного деруна класти сирну масу, накривати картопляною масою. Смажити з обох сторін на невеликому вогні, оскільки деруни виходять досить грубенькі і мусять просмажитися. Подавати зі сметаною. До речі, замість сиру в якості начинки можна використовувати м’ясний фарш або печінковий паштет.
7. Пісні деруни з морквою (без яєць)
800 г картоплі, 1-2 ст. ложки борошна, 1 цибулина, 1 морквина, сіль, перець на смак, олія для смаження.
Рецепт. Картоплю, моркву і цибулю почистити, помити, натерти на дрібній тертці. Посолити, поперчити. Перемішати, додати борошно. На розігріту пательню налити олії. Столовою ложкою викладати деруни, смажити на середньому вогні до золотистої скоринки з обох сторін. Подавати з пісним майонезом або смаженими печерицями.
8. Деруни з плавленим сирком
Інгредієнти: 1 кг картоплі, 3 ст. ложки борошна, 2 яйця, 3 зубці часнику, 2 плавлені сирки по 100 г кожний, пучок зеленої цибулі, 1 ріпчаста цибулина, олія, сіль, перець.
Рецепт. Очищену картоплю та ріпчасту цибулину натерти на дрібній тертці. Посолити, додати дрібно порізану зелену цибулю, яйця та борошно, добре вимішати. Сирки порізати тонкими квадратиками. На розігріту пательню ложкою класти картопляну масу, зверху по центру квадратик плавленого сиру і накривати ложкою тертої картоплі. Смажити з обох боків на помірному вогні.
9. Деруни картопляно-гарбузові
500 г картоплі, 500 г гарбуза, 2 яйця, 3 ст. ложки борошна, 100 мл молока, сіль, перець на смак, олія для смаження, сметана для подачі.
Рецепт. Почищену картоплю натерти на дрібній тертці. Молоко закип’ятити. Тонкою цівкою гаряче молоко влити в картопляну масу, постійно помішуючи. Дати постояти 5-7 хвилин. Після цього злити зайву рідину. Гарбуз очистити від насіння, волокон та шкірки, натерти на дрібній тертці. Відокремити жовтки від білків. До картоплі додати потертий гарбуз, жовтки яєць, борошно, посолити і поперчити на смак. Яєчні білки збити у густу піну, акуратно ввести їх у гарбузово-картопляну масу. Розігріти пательню, влити олію. Ложкою викладати картопляно-гарбузову масу, смажити деруни на середньому вогні з обох сторін до рум’яної скоринки. Подавати гарячими, зі сметаною.
10. Деруни з печінкою
1 кг картоплі, 2 цибулини, 1 яйце, 2-3 ст. ложки сметани, 250 яловичої або курячої печінки, 1 столова ложка борошна, сіль, перець на смак, олія для смаження.
Рецепт. Печінку промити, очистити від плівочок, порізати на шматочки і підсмажити на олії. Перекрутити через м’ясорубку або змолоти у блендері. Картоплю і цибулю натерти на дрібній тертці, додати подрібнену печінку, яйце, борошно, сіль, спеції, добре вимішати до однорідності. На розігріту пательню налити олії. Столовою ложкою викладати деруни і смажити з обох сторін. Подавати печінкові деруни з грибним або часниковим майонезом.
11. Панські деруни з м’ясом та грибами
1 кг картоплі, 2 яйця, 4 цибулини (2 в картоплю, 2 в начинку), 2 ст. ложки борошна, 500 г м’ясного фаршу, 300 г печериць, олія для смаження.
Рецепт. 2 цибулини порізати кубиками, обсмажити на олії, додати порізані дрібно гриби та фарш. Смажити на малому вогні, час від часу помішуючи до випарування рідини. Посолити, поперчити, зняти з вогню. Почищену картоплю та дві цибулини потерти на дрібній тертці, додати яйця, борошно, сіль, перець. Картопляну суміш викладати тонким шаром на розігріту пательню невеликого діаметру. На одну половину великого деруна рівномірно викладати ложку грибно-м’ясної начинки, обережно, з допомогою лопатки згорнути його вдвоє (тобто, накрити начинку іншою половиною млинця) і смажити до появи золотистої скоринки. Подавати з будь-яким соусом. Найкраще смакує із сирним (рецепт сирного соусу «Бешамель» тут).
12. Деруни-цибульники
Інгредієнти: 5 цибулин, 3 яйця, 3 ст. ложки борошна, олія для смаження, сіль, перець, зелень на смак.
Рецепт. Цибулю натерти на дрібній тертці, додати яйця та борошно, посолити, поперчити, додати посічену або сушену зелень. Столовою ложкою викладати цибульну масу на розігріту пательню з олією. Смажити на невеликому вогні тонкі деруни. Найкраще подавати зі сметанно-грибним сосом.
13. Деруни з крабовими паличками
Інгредієнти: 600 г картоплі, 1 яйце, 2 зубці часнику, 100 г крабових паличок, 2 ст. ложки борошна, сіль, перець на смак, олія.
Рецепт. Почищену картоплю натерти на грубій тертці. Додати сіль, перець, яйце. Перемішати. Крабові палички потерти на грубій тертці. Покласти їх до картопляної маси, посолити, поперчити, додати подрібнений часник, вимішати. Смажити деруни на розігрітій пательні з обох боків до золотистої скоринки.
14. Деруни з беконом
Інгредієнти: 500 г картоплі, 2 цибулини, 300 г копченого бекону, 2 яйця, олія, сіль, перець на смак.
Рецепт. Картоплю і цибулю потерти на дрібній тертці, злити сік. Бочок порізати дрібними кубиками, додати до картопляної маси. Додати яйця, посолити, поперчити, добре вимішати. Розігріти пательню, влити олію. Столовою ложкою набирати картопляну суміш і викладати деруни по одному на розігріту пательню. Смажити на середньому вогні до золотистого кольору. Готові деруни подавати зі сметаною або квашеною капустою.
15. Деруни на хлібі
Інгредієнти: 300 г картоплі, півбуханки чорного хліба, 1 цибулина, 1 яйце, 2 зубці часнику, 1 ст. ложка майонезу, олія для смаження, сіль, перець.
Рецепт. Картоплю, цибулю і часник потерти на дрібній тертці. Додати яйце, майонез, спеції, усе ретельно вимішати. Хліб порізати скибочками або квадратиками (залежно від форми буханки). Намастити одну сторону хлібного шматочка картопляною масою товщиною приблизно 0,5 см. Викладати на розігріту пательню з олією картопляною стороною вниз. Смажити деруни-грінки до золотистого кольору. Потім перевернути і підсмажити сам хліб.
Джерело: jisty.com.ua
