Фахівці вважають, що найкраще сало можна отримати від 15-місячної свині. Ви цей факт про всякий випадок запам’ятайте, раптом знадобиться.
Але якщо ви не зможете випитати у продавця точний вік свині, запам’ятайте основні ознаки найкращого сала для засолювання.
Для засолювання підходить сало зі спинної та бічної частин туші товщиною не менше 2,5 см (без урахування товщини шкурки), що називається шпиком.
Непридатне для засолювання сало з черевної частини туші, а також сало, взяте уздовж хребта, – там проходить тонка жилава плівка, і сало у цьому місці жорстке. Консистенція сала для засолювання повинна бути пружною, а не м’якою. Колір сала повинен бути білим або ніжно-рожевим, а не жовтим або сіруватим, що характерно для сала, узятого від старої тварини. Не підходить для засолювання сало кнурів, що володіє занадто різким характерним запахом. На відміну від м’яса цих тварин, сало під час засолювання свого неприємного запаху не втрачає.
Обираючи сало, звертайте увагу на шкірочку. Бажано, звичайно, щоб вона була обсмаленою за допомогою соломи. Але в будь-якому разі пам’ятайте, що тонка шкірочка жовтуватого або рожевого відтінку – знак, що сало буде м’яким і смачним. Товста шкірочка говорить про те, що сало буде жорстким. А шкірочка коричневого кольору попереджає, що це сало старе.
Зверніть увагу! Сало необхідно брати тільки від здорових тварин. Нагадаємо, що сіль усього лише припиняє життєдіяльність недружньої нам і салу мікрофлори, але не вбиває її. Тому не варто піддаватися небезпеці і купувати сало підозрілого походження та недоброякісне сало.
Сало прийнято засолювати практично всіма відомими способами: сухим, мокрим і змішаним засолюванням. У рамках трьох популярних способів засолювання сала відомо безліч рецептів. Втім, кожний поважний кулінар має свій фірмовий, а іноді і сімейний рецепт суперсмачного сальця і неодмінно знає кілька секретів підготовки сала до засолювання. Нам вдалося довідатися кілька таких секретів, і ми із задоволенням поділимося ними з вами.
Отже, відкриваємо секрети перетворення правильного свіжого сала в смачне солоне сало: перед засолюванням залийте сало чистою холодною водою і залишіть постояти приблизно на 12 годин. Ця процедура допоможе салу “розслабитися” і зробить його м’якшим та ніжнішим. Коли сало “прийме ванну”, вийміть його, дайте воді стекти, потім промокніть залишки води і дайте салу обсохнути.
Якщо вам повезло роздобути сало відразу після забою свині, не кваптеся його солити. Сало, як і м’ясо, повинно дозріти. Для цього розкладіть нарізане шматками сало в прохолодному приміщенні та залишіть на 2-3 дні. За цей час воно встигне дозріти для подальших процедур.
Щоб шкірочка на приготовленому вами салі була м’якою та ніжною, вона повинна бути без щетини і добре вискоблена. Епіляція і бритва не підійдуть, достатньо ретельно натерти шкірочку крупною сіллю. Найкраще це зробити, доки сало ще тепле після забою свині, але і будь-якому іншому салу про всякий випадок не зашкодить такий “сольовий пілінг”.
Приміщення або місце, у якому ви залишите просолюватися сало, повинно бути прохолодним, з температурою не вище 2-4 °С. При вищій температурі сало може почати псуватися, а при нижчій процес засолювання може затягнутися, а в результаті і зовсім порушитися. І те і інше може зіпсувати сало, а це поганим чином відіб’ється на його смакові.
Рецепт засолювання сала
На шматок сала вагою кілограм потрібно сто грам солі та три-п’ять середніх зубків часнику. Якщо вага більша – додавайте за необхідності ці інгредієнти.
Як засолити
Приготуйте паперові аркуші, кілька штук. Чим більше їхній розмір, тим краще, бажано формату А3. З ними зручно працювати і загорнути у такий аркуш можна шматок до трьох кілограмів вагою. Застеліть аркушами поверхню столу, на якому збираєтеся зайнятися засолюванням сала.
Наріжте часникові зубки на скибочки уздовж, подрібнювати не потрібно. Якщо шматок сала великий, поріжте його на довгі шматочки до 7 см завширшки, можна надрізати тільки до шкіри, а можна повністю розрізати. Потім гострим ножем у різних місцях зробіть невеликі надрізи, щоб у кожний з них можна було вставити повністю скибочки часнику. Чим більше надрізів вийде, тим краще, намагайтеся у всіх площинах вставити хоча б по дві часникові скибочки, будьте уважними – часник не повинен висипатися.
Отже, сало нашпиговане часником, справа тепер за сіллю. Насипте її зверху, сіль повинна просипатися по всіх гранях вашого шматка, потім сіль, що зсипалася, долонями втирайте в сало. Це важливий момент, стежте, щоб кожний сантиметр був вкритий тонким шаром солі. Якщо вам не вистачає, додайте стільки, скільки солі буде потрібно для гарного засолювання.
Скільки солити
Готове посолене сало перекладіть на чистий аркуш, загорніть і покладіть у холодильник. Кілька днів сіль і часник будуть “чаклувати”, спробувати можна через три дні, не раніше. Відріжте кілька скибочок, перед цим трохи струсіть сіль із того шматка, що збираєтеся їсти. Якщо все зроблено правильно, смак буде ніжним, з тонким ароматом часнику, сало поріжеться легко.
Як зберігати
Не зберігайте сало в пакетах із поліетилену, тільки в папері. Якщо на ваш погляд воно достатньо смачне і солоне, їжте на здоров’я. Зберігати велику кількість сала краще в морозилці. У ній воно зберігається дуже довго з тим же неповторним смаком.
Сало та дієта
Калорійність сала – 720-902 ккал на 100 г; вуглеводів – 0 г.
Відношення дієтологів до сала час від часу переглядається. Наприкінці XX століття у зв’язку з кампанією проти ожиріння сало деякими дієтологами було занесено в «чорний список». Однак сучасне відношення до цього продукту стало більш зваженим: сало містить похідні ряду цінних ненасичених жирних кислот і в обмеженій кількості (10-30 г сала на день при відсутності фізичних навантажень) корисне у вживанні.
До складу сала, зокрема, входить необхідна організму поліненасичена арахідонова кислота (відсутня в рослинних оліях) та інші незамінні жирні кислоти (вітамін F): лінолева, ліноленова, пальмітинова, олеїнова, а також жиророзчинні вітаміни А (до 1,5 мг на 100 г), Д, Е і каротин
