korusna.info
Більшість із нас, вибираючи сир, керується тільки двома чинниками – дата виготовлення і смак. Але це не зовсім вірно. Якщо ви хочете вибрати дійсно смачний і натуральний сир, то критерії вибору слід дещо розширити.
Справжній сир – продукт, зроблений тільки з молока за допомогою бактеріальної закваски та натуральних ферментів. По суті, це поліпшене молоко: у ньому майже не залишається некорисного молочного цукру (лактози), мало води, проте багато цінного білку та кальцію.
За способом виробництва сири бувають зрілими та без дозрівання. Сучасні технології дозволяють усунути найважливіший процес – дозрівання, під час якого накопичуються смакові речовини. Тому найароматніші та найсмачніші сири – сухі та тверді, дозрівають довго.
В наш час роблять сири з укороченою витримкою або без неї. Звісно, їх смак гірший. Але найприкріше те, що точно дізнатися термін витримки сиру ми не можемо (вказувати на упаковці цей найважливіший показник не вимагається).
Сьогодні харчові технології перетворюють сир в карикатуру на самого себе. Вони придумали дешеву заміну не тільки дорогому молочному жиру (його витісняють рослинними оліями, наприклад, пальмовою), але й дуже потрібного організмові людини білку. Тому, перш ніж покласти сир в свій кошик у магазині, уважно вивчіть склад сиру. Якщо сир натуральний, то в ньому повинні бути відсутніми такі добавки як: пальмова олія, рослинний жир, рослинна олія.
Склад натурального сиру
Склад ідеального сиру на етикетці простий і короткий:
– молоко;
– закваска молочнокислих мікроорганізмів;
– сичужний фермент або інші молокозсідальні препарати (ферменти), але тільки тваринного походження. Допускаються сіль та хлористий кальцій.
Зверніть увагу на забарвлення сиру, який ви вирішили купити. Якщо сир має жовтуватий відтінок, це – натуральний продукт. Якщо колір занадто яскравий, це свідчить про те, що в сирі досить велика кількість барвників. А якщо сир блідий, це говорить про те, що сир містить велику кількість солі і малу частку вітамінів та поживних речовин.
Псевдосир
Ще один продукт-обманка вже заполонив магазини. Це начебто тверді сири, які, як це не парадоксально, є плавленими. Як правило, такі сири виробляють не з молока, як тверді сири, а з сиру низької якості, з сирного браку і неліквіду – звичайної сировини для плавлених сирів.
У складі псевдосирів вказані не молоко, закваска і ферменти, а самі тверді сири з безліччю добавок – солей-плавників, структуроутворювачів, емульгаторів і т.п. На етикетці обов’язково зазначено, що вони плавлені. Але зроблено це не дуже помітно. А при продажу на вагу це слово часто скорочується до двох малопомітних букв «пл». Дірочок на таких сирах немає. А консистенція пружно-еластична, більш гумова, ніж у твердих сирів.
Корисні поради, які допоможуть зберегти смакові якості сиру
• Перш за все, сиру ліпше не купувати занадто багато. Краще робити це частіше і брати стільки сиру, скільки необхідно, ніж зберігати його надлишки довгий час вдома.
• Намагайся не піддавати сир різким температурним перепадам і в холодильнику зберігайте його на нижній полиці, у відділенні для фруктів та овочів.
• Сир необхідно зберігати загорнутим, оскільки, по-перше, він легко вбирає в себе всі запахи, а по-друге, швидко висихає при тій невисокій вологості, яка є в холодильнику.
• Найкраще сир загортати в пергамент або харчову плівку, але не зберігати його в герметично закритому посуді.
• Плавлені сири, які мають тривалий термін зберігання, в певних випадках можуть зберігатися і поза холодильником, оскільки в процесі виготовлення вони піддаються додатковій тепловій обробці, яка запобігає подальшому розвитку продукту.
• Розсільні сири бажано зберігати в підготовленому на воді, а ще краще на сироватці неміцному розсолі. Перед вживанням розсільні сири і бринзу не рекомендується заливати окропом, тому що сири втрачають частину жиру, згортається білок і знижується їх харчова цінність. Знизити солоність бринзи або розсільних сирів можна, якщо нарізати їх невеликими шматочками і покласти в кип’ячену воду або молоко кімнатної температури на 10-12 годин.
• А якщо сиру багато і зберігати його потрібно довго, то морозильна камера – хороший варіант для твердих і напівтвердих сирів. Правда, потім він може кришитися, але своїх смакових якостей не втратить.
